你所不知道的大米

“鋤禾日當(dāng)午，汗滴禾下土，誰(shuí)知盤(pán)中餐，粒粒皆辛苦”

這首唐代詩(shī)人李紳的《憫農(nóng)》把我們帶到了兒時(shí)的課堂，同時(shí)在腦海中也勾勒出一幅勞動(dòng)人民辛勤勞作的畫(huà)面。你的眼前是否浮現(xiàn)除了一片片金黃的稻穗和一粒粒晶瑩剔透的大米呢！

追索中國(guó)食用大米的歷史，可謂源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，1973年在浙江余姚境內(nèi)河姆渡遺址上，考古發(fā)現(xiàn)新石器時(shí)代原始社會(huì)人家的糧庫(kù)里儲(chǔ)藏量逾120噸的稻谷。經(jīng)碳14測(cè)定，這批稻谷距今有7000年之久，秈稻、粳稻都有，且屬人工栽培。《史記·夏本紀(jì)》也有“令益與眾庶稻，可種卑濕”的記載，意思是大禹讓舜帝的女婿益發(fā)給老百姓稻種，在低濕的田地種植。可見(jiàn)，當(dāng)時(shí)地處中原的黃河中下游已種植水稻。

深挖一下，華夏兒女竟然吃了幾千年的大米，那么我們天天吃的大米，你了解他么？對(duì)于從不下廚房的同志來(lái)說(shuō)，肯定只有一個(gè)回答：米不都長(zhǎng)一樣么，好吃就行。非也！

在回答這個(gè)問(wèn)題之前，先列一組數(shù)字。大米是世界上大部分人口的主食，且全球90%的大米產(chǎn)自亞洲。國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2018年我國(guó)大米總產(chǎn)量1.289億t，進(jìn)口313.6萬(wàn) t。國(guó)內(nèi)總消費(fèi)為1.30億t，折合人均消費(fèi)大米 94 kg。額！我們每人一年竟然吃了這么多，是不是覺(jué)得被平均了。

大米種類(lèi)和營(yíng)養(yǎng)

根據(jù)植物學(xué)性狀分類(lèi)，大米主要分為秈米、粳米和糯米。三種大米主要是直鏈和支鏈淀粉含量有差異，粘度依照秈米、粳米、糯米依次變大。其香味、出飯率、口感等方面有較大差異。一般主食用的秈米、熬湯用粳米、做米酒用的是糯米。耳熟能詳?shù)奶﹪?guó)大米是秈米、而如雷貫耳的五常大米就是粳米。

大米作為主食，營(yíng)養(yǎng)非常豐富，大米中含碳水化合物75%左右，主要是淀粉。蛋白質(zhì)7%-8%（主要是米谷蛋白、米膠蛋白和球蛋白），脂肪1.3%-1. 8%，還含有豐富的B族維生素及其大量的微量元素。以粳米為例，在每百克粳米中，含蛋白質(zhì)6.7克，脂肪0.9克，碳水化合物77.6克，粗纖維0.3克，鈣7毫克，磷136毫克，鐵2.3毫克，維生素B1 0.16毫克，維生素B20.05毫克，煙酸1毫克以及蛋氨酸125毫克，纈氨酸394毫克，亮氨酸610毫克，異亮氨酸251毫克，蘇氨酸280毫克，苯丙氨酸394毫克，色氨酸122毫克，賴(lài)氨酸255毫克等多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

大米與護(hù)膚

大米營(yíng)養(yǎng)這么豐富，不僅是我們?nèi)粘？诩Z，在護(hù)膚界也是鼎鼎大名。其中的大米多肽具有純天然的保濕、美白、防皺、防油、除痘、祛斑等作用，可廣泛應(yīng)用于美容、美膚、美發(fā)用品中。

1986年，美國(guó)生物學(xué)家科恩博士和意大利生物化學(xué)家利瓦伊博士由于發(fā)現(xiàn)了活性多肽具有修復(fù)受損病變細(xì)胞、激活衰老細(xì)胞、調(diào)節(jié)細(xì)胞生命周期、延緩衰老、修復(fù)細(xì)胞間離子代謝通道以及對(duì)人體各大系統(tǒng)的綜合調(diào)節(jié)促進(jìn)作用而獲得諾貝爾醫(yī)學(xué)獎(jiǎng)[1]。

大米活性肽，是利用淀粉酶、復(fù)合蛋白酸等水解大米蛋白，經(jīng)離子交換層析、凝膠層析、高效液相色譜及質(zhì)譜分析等技術(shù)分離純化后，噴霧干燥所得到的大米多肽蛋白粉。目前主要有多肽含量在40%-90%的多種產(chǎn)品，其他成分為低聚糖、膳食纖維、無(wú)機(jī)鹽和水分，其中多肽分子量在100-1000之間的生物活性肽約占總肽含量的60%以上大米活性肽對(duì)DPPH自由基、羥自由基的清除能力較高，分別可達(dá)46.76%、68.23%。大米活性肽對(duì)人臍靜脈血管內(nèi)皮細(xì)胞（HUVEC）氧化損傷的保護(hù)作用，可通過(guò)抗氧化作用對(duì)H2O2誘導(dǎo)的HUVEC氧化損傷起到保護(hù)作用；通過(guò)抑制HUVEC的調(diào)亡對(duì)HUVEC起到保護(hù)作用。研究結(jié)果表明，大米活性肽可以有效保護(hù)氧化損傷的HUVEC細(xì)胞，提高HUVEC細(xì)胞的生存活力，下調(diào)細(xì)胞凋亡因子NF-ｋB蛋白的表達(dá)。從細(xì)胞到分子水平均表現(xiàn)出良好的氧化活性[2]

同時(shí)，膠原肽和大米肽復(fù)配相比于膠原肽和大米肽單獨(dú)作用組，對(duì)酪氨酸酶活的抑制效果更顯著，能在一定程度上減少黑色素的生成并保護(hù)細(xì)胞免受氧化應(yīng)激的損傷，說(shuō)明膠原肽和大米肽復(fù)配具有較好美白作用，且具有一定協(xié)同作用。[4]

采用堿性蛋白酶酶解制備得到的大米多肽，對(duì)羥自由基、超氧陰離子自由基及 DPPH 自由基均有很好的清除效果。將該大米多肽加入化妝品中，在添加質(zhì)量比為4.0 g/kg 時(shí)，持續(xù)使用 4 周以上，能有效減少臉部皺紋，具有較好的抗皮膚衰老功效，其在化妝品尤其是抗衰老化妝品中具有廣闊的應(yīng)用前景。[2]

除此之外。研究表明大米蛋白酶解產(chǎn)物具有螯合金屬鐵離子、清除H2O2、羥自由基、 DPPH 自由基、抑制亞油酸自然氧化的作用。[3]

大米發(fā)酵與護(hù)膚

大米的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)這么豐富，其抗氧化、美白功能顯著，其功效主要來(lái)自于其大米的蛋白水解后的活性多肽等酶解產(chǎn)物。

采用酵母菌或乳酸菌等微生物發(fā)酵大米，就是利用這些微生物中分泌大量各種酶將大米中的蛋白轉(zhuǎn)為具有生物活性的小分子的多肽，以及大量的氨基酸。將其中的淀粉轉(zhuǎn)化為小分子的寡糖及還原糖。還會(huì)產(chǎn)生大量的乳酸等機(jī)酸成分，研究表明大米制成的米酒主要含有乙酸、檸檬酸、乳酸、琥珀酸、蘋(píng)果酸等有機(jī)酸，以及多達(dá)19種的氨基酸[5]。乳酸是很好的保濕劑、皮膚調(diào)理劑，可能使皮膚表皮外層之黏膠性物質(zhì)松軟，以去除角質(zhì)，可促進(jìn)細(xì)胞再生、美白等作用。發(fā)酵還會(huì)使米粉中脂肪含量減少，游離脂肪酸含量升高。脂肪和游離脂肪酸含量的變化會(huì)對(duì)大米的氣味產(chǎn)生一定的影響，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵，游離脂肪酸會(huì)被分解成低分子的醛、酮類(lèi)物質(zhì)，這些物質(zhì)會(huì)使大米產(chǎn)生特殊氣味[6]。

有研究者通過(guò)建立 D-半乳糖誘導(dǎo)的衰老小鼠模型，研究米酒（大米通過(guò)根霉菌和酵母菌等微生物發(fā)酵產(chǎn)生）對(duì)衰老小鼠的抗氧化作用。實(shí)驗(yàn)測(cè)定了各組小鼠血清中過(guò)氧化氫酶（CAT）、丙二醛(MDA)、總超氧化歧化酶（SOD）指標(biāo)的變化。結(jié)果表明，米酒能顯著提高衰老小鼠血清中CAT（P＜0.05）和總 SOD（P＜0.05）的活力，降低 MDA（P＜0.01）的含量。米酒通過(guò)抗氧化作用，有效抑制了衰老小鼠衰老癥狀的發(fā)展[7]。可見(jiàn)大米通過(guò)發(fā)酵后有超強(qiáng)的抗氧化作用。

經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵轉(zhuǎn)化后的大米比單純大米的營(yíng)養(yǎng)更豐富，生物活性更強(qiáng)，已經(jīng)有大量品牌將這種原料應(yīng)用到化妝品中。現(xiàn)允許化妝品使用的大米原料有7種，已有幾十家品牌將其應(yīng)用到其產(chǎn)品之中，例如大名鼎鼎的雅詩(shī)蘭黛、赫蓮娜等品牌。

隨之生活水平和的提高和護(hù)膚理念的不斷進(jìn)化，催生一大批成分黨。愛(ài)美人士不單單追求產(chǎn)品的功效，而更加注重護(hù)膚產(chǎn)品成分的綠色與友好。可以吃的大米發(fā)酵類(lèi)護(hù)膚原料正在化妝品界刮起一股新的護(hù)膚新風(fēng)潮。

發(fā)酵精華與酵母精華的區(qū)別？

發(fā)酵精華是根植中華五千年中藥沃土，依靠菌種高通量篩選和精準(zhǔn)發(fā)酵控制技術(shù)，提升天 然功效成分的活性，實(shí)現(xiàn)天然提取物的完美升級(jí)；酵母精華通過(guò)安琪酵母菌種庫(kù)幾千種菌株的篩選，從天然酵母中提取純化出多肽、氨基酸、核酸、礦物質(zhì)、免疫多糖等功效物質(zhì)，引領(lǐng)酵母護(hù)膚的潮流。兩者相輔相成又有差異，但在護(hù)膚領(lǐng)域都已經(jīng)成為新的健康風(fēng)向。

三峽新聞網(wǎng)（通訊員覃敬羽）